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一、蛋白质的元素组成
蛋白质的元素组成除C、H、O、N外，大多数蛋白质还含有S或者P，有些蛋白质还含有Fe、Zn、Cu。
二、蛋白质的基本单位
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。在生物体中组成蛋白质的氨基酸约有20种。其结构通式为：
组成蛋白质的氨基酸的判断标准：
(1)数量标准：至少含有一个—NH2和一个—COOH。
(2)位置标准：一个—NH2和一个—COOH连接在同一个碳原子上。
随着R基的不同，氨基酸的种类也不同。
三、氨基酸分子的结合方式
蛋白质是由许多氨基酸分子互相连接而成，氨基酸分子相结合的方式：脱水缩合。
脱水缩合，即：一个氨基酸分子的羧基(—COOH)与另一个氨基酸分子的氨基(—NH2)相连接，同时失去一分子水的一种化学反应。
连接两个氨基酸分子的化学键叫肽键(—NH—CO—)。肽键是共价键。
两个氨基酸分子缩合而成的化合物，叫做二肽。由多个氨基酸分子缩合而成的，含有多个肽键的化合物，叫做多肽。多肽通常呈链状结构，叫做肽链。肽链盘曲、折叠，形成一定空间结构的蛋白质分子。
四、氨基酸脱水缩合形成多肽过程中的有关计算
(1)一个蛋白质分子中肽键数(脱去的水分子数)=氨基酸数-肽链条数。
(2)一个蛋白质分子中至少含有游离的氨基数(=游离的羧基数)
=肽链数+R基上的氨基数(R基上的羧基数)
=各氨基酸中的氨基总数(各氨基酸中的羧基总数)-肽键数。
(3)蛋白质相对分子质量=氨基酸数×氨基酸平均相对分子质量(128)-失去的水分子数×18。
(4)N原子数=肽键数+肽链数+R基上N原子数=各氨基酸中N原子总数。
(5)O原子数=肽键数+肽链数×2+R基上O原子数=各氨基酸中O原子总数-脱去水分子的个数。
(6)H原子数=各氨基酸中H原子的总数-2×脱去的水分子数。
(7)假设氨基酸的平均相对分子质量为a，由n个氨基酸分别形成1条肽链或m条肽链。
五、蛋白质的结构
六、蛋白质的功能
蛋白质是生命活动的主要承担者，一切生命活动都离不开蛋白质。其结构多样性决定了功能多样性。
七、蛋白质的鉴定
八、蛋白质含量的测定——凯氏定氮法
蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成。其中前三种是生物大分子的基本组成元素，因此，要测定蛋白质的含量，主要采用测定该物质中的氮的量来估测蛋白质含量。凯氏定氮法是最方便最常用的测定蛋白质含量的方法。
(1)原理：蛋白质的平均含氮量是16%。
(2)操作步骤：
①通过化学方法测定蛋白混合物中氮元素的含量。
②计算得出粗蛋白的含量，可用以下公式：
粗蛋白含量=蛋白氮×6.25。
考点 蛋白质的结构和功能
蛋白质是生命活动的主要承担者，具有多种功能，下列有关蛋白质结构和功能的叙述中正确的是( )。
A.具有催化作用的有机物称为酶，酶都是蛋白质
B.细胞膜上的载体蛋白能够运输物质进出细胞
C.蛋白质是细胞的主要能源物质
D.氨基酸脱水缩合产生的H2O中的氢来自氨基
【答案】B。解析：A项中，酶也可能是RNA;C项中，糖类是细胞的主要能源物质,蛋白质是生命活动的主要承担者;D项中，氨基酸脱水缩合产生的H2O中的氢来自氨基和羧基。
（编辑：Rich 高）
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